Ine (Droogh-) Goossens (1947), ex-eigenaresse Restaurant De Graaf van het Hoogveen te Noordwijk:

veertig hotels

Als kind nam mijn tante mij mee naar Hotel Prinses Juliana in Valkenburg. Toen dacht ik al: ik wil alleen nog maar in hotels werken. Op de fiets ging ik veertig hotels in Noordwijk af. Ik had veel noten op mijn zang en wilde alleen een baan in de receptie. Joop Droogh van het Badhotel in Noordwijk gaf mij in 1965 die baan. In die tijd woonde ik nog bij mijn ouders in Noordwijkerhout, ging met de bus, werkte zes dagen per week van 8 uur 's ochtends tot 11 uur 's avonds, nam mijn vrije uren niet op want ik was een vreselijke perfectioniste, en werd broodmager. Op zondag lag ik in bed bij te komen. Een week voor Pasen zei ik op. Maar mijn ouders zeiden. "Je gaat terug en je biedt je excuses aan." Op eerste Paasdag ging ik terug. Ik herinner me het roze pakje nog dat ik aanhad. Joop zei. "Jij krijgt de leiding over de receptie." Ik was 19. In 1969 ben ik met Joop getrouwd. En in 1975 wilde ik weg van alsmaar die receptie en die bedden vullen. Joop zag dat aan mij en nam me mee naar Bournemouth, waar Paul Bocuse zijn truffelsoep presenteerde. Daar kwam ik in een andere wereld. Een jaar later opende ik in het Badhotel mijn gastronomisch restaurant, dat eerst "De Cuijperije" heette en daarna "De Graaf van het Hoogveen." Mijn eerste kok, Jan Stevens, had ik een maand. Hij gebruikte 70 flessen room in de week. Toen kwam Adriaan de Jong. Die had in De Kieviet in Wassenaar twee sterren gekookt en was in feite een klassieke kok. In 1977 lanceerden we de nouvelle cuisine. Voor Adriaan was die overgang moeilijk. Hij ging, en in 1981 kwam Henk Savelberg. Henk vroeg een pittig salaris en zei: "ik kom alleen als u de nouvelle cuisine kookt." In de Grande Bouffe maakte hij voor mij een diner van twaalf gangen. Ik heb er nog foto's van. Zijn techniek klopte nog niet en zijn structuur was fout. Toen Henk bij mij kwam was hij eigenlijk nog een leek. Maar hij had wel smaak. We hebben veel geëxperimenteerd samen. We probeerden de gâteau de foie blond van Alain Chapel uit. En Henk stoomde kipfilets, in aluminium opgerold en gevuld met ganzelever en truffel. De saus plakte eerst. Later niet meer, omdat hij truffelsaus op basis van truffeljus ging maken. Henk ging naar Gérard Pangaud in Parijs en bracht een deegbakje mee dat niet vochtig werd. Het had een laagje chocolade van binnen en was gevuld met crème double van citroen. Dat was nieuw voor Nederland. Rievierkreeftjes in Sauternessaus met aalbessen kwamen ook van Pangaud, maar Henk presenteerde ze als zijn eigen gerecht. We hebben er ruzie over gehad, want ik vond het toen te zuur. Bij de kreeft met Sauternessaus en aalbessen die hij nu op zijn kaart heeft staan, is er wel een prachtige zoetzuurbalans.

Spectaculair was zijn mâche-salade, een korte veldsla, met rauwe jakobsschelpen en een dressing van geklopte notenolie, mosterd, citroen, peper en zout, met een stuk truffel in het midden.  Henk heeft altijd een voorkeur gehad voor vis. Zeebaars stoomde hij met de huid eraan. De schubben waren voor de presentatie. Daarbij gaf hij een lichte saus van louter crème fraîche. Voor de kleur duizenden belletjes kaviaar erin. Dat laatste was mijn idee.

hij kan mensen laten vallen

Henk heeft iets over zich dat je niet kwaad op hem kunt worden. Als je kwaad op hem wordt, reageert hij daarop vanuit een haast kinderlijk gevoel. Hij doet er wat mee of niet, maar je merkt het niet echt aan hem. Aan zijn houding zag ik soms het ontevreden kind dat aandacht tekort is gekomen en stampvoetend zijn zin wil doordrijven om iets te bereiken. Henk kookt vanuit zijn gevoel en vanuit dat gevoel komt het op het bord. Hij kon staan huilen aan de passe als een gerecht niet naar zijn zin gelukt was. Met de juiste persoon tegenover zich voelt hij zich op zijn gemak, kan hij kritiek verdragen en iets oppikken. Tegenover zijn emotionele kant staat zijn keiharde kant. Hij kan mensen laten vallen. Dat past bij zijn sterrenbeeld. Misschien komt het ook voort uit verbittering na het verlies van zijn moeder. Een man van extremen. Nadat hij er een maand was, kwam hij binnen en zei. "er is een persoon die mij beroemd kan maken." Henk lijkt verlegen en onzeker, maar hij komt eerder over als iemand die om bevestiging vraagt. Hij weet donders goed welke kant hij op wil. Vroeger moet hij het zo slecht hebben gehad, dat hij sindsdien verbeten bekendheid en luxe heeft nagejaagd. Het is zijn redding geweest dat hij nu tussendoor naar zijn gezin gaat.

de horeca vervormt mensen

De horeca vervormt mensen. Ze hebben geen tijd voor het gevoel van andere horecamensen, alleen aandacht voor het gevoel van hun gasten. Bij mij kwam Henk de keuken niet uit tenzij hij voor 300 procent zeker wist dat het goed was. Hij is prettig gestoord. Een chef, een creatieveling, een artiest, geen ondernemer. Bij de Alliance Gastronomique Néérlandaise miste hij later de bevestiging die hij als kok zocht. Toen we de Michelinster kregen, stond Joop 's morgens aan mijn bed. Champagne in de hand. Maar na goed anderhalf jaar dienstverband zei Henk op.

"iemand stopt geld in mij"

"Iemand stopt geld in mij," zei hij. Ik dacht dat ik flauw viel. Ik durfde het Joop pas te vertellen toen we samen aan tafel zaten in Zuidwest-Frankrijk. Joop werd ontzettend kwaad. We gingen meteen terug. Na Henk heb ik nog verschillende koks gehad. De Michelinster heb ik gehouden tot ik zelf opstapte en bij Joop wegging.